О заменителях сахара

Распространенные заменители сахара по своей природе являются синтетическими или «искусственными». С другой стороны, существуют также натуральные подсластители, дарованные нам, как и сам сахар, матушкой–природой. Практически все заменители сахара очень концентрированы, а поэтому использовать их нужно в значительно меньших количествах, чем оригинал. Некоторые могут равным образом применяться как для подслащивания готовых блюд и напитков, так и в кулинарии. Другие более капризны, и их применение в большой степени зависит от поставленной задачи. Так, некоторые заменители сахара при тепловой обработке теряют свои свойства и сладость, а поэтому не годятся для выпечки.

На сегодняшний день наиболее распространены шесть заменителей сахара. К ним относятся: ацесульфам К, аспартам, неотам, сахарин, стевия и сукралоза. Существуют и другие заменители, но на данный момент они только проходят процедуру регистрации в разных странах. К ним относятся помимо прочего: алитам, цикламат и глицирризин.

Ацесульфам К

Ацесульфам К – это интенсивный искусственный заменитель сахара, который имеет рыночные названия Sunett и Sweet One. В среднем ацесульфам К в 200 раз слаще обычного сахара. Он почти такой же сладкий, как аспартам. К сожалению, как и большинство искусственных подсластителей, ацесульфам К имеет неприятное послевкусие. Именно поэтому он не настолько популярен как остальные продукты данной категории.

С другой стороны, поскольку ацесульфам К стойкий к тепловой обработке, его можно использовать для выпечки. Особенно в сочетании с другими подсластителями, например с аспартамом или сукралозой. Самостоятельно ацесульфам К практически никогда не используется для подслащивания конфет, жевательных резинок и газированных напитков. В то же время, он очень популярен среди производителей лекарственных препаратов и используется ими для маскировки активных веществ лекарства и прочих ингредиентов с неприятным вкусом.

Аспартам

Наверное, наиболее противоречивый из всех искусственных заменителей сахара. С 1980-х годов, когда аспартам стал основным подсластителем в пищевой промышленности, ученые провели не одну сотню исследований по его изучению. На самом деле, он был изобретен еще в середине 1960-х, но на протяжении 15 лет проходил стадии одобрения и утверждения для широкого использования.

На рынке аспартам известен под торговыми марками: Equal, Equal Measure, NutraSweet и Spoonful. Почти в 200 раз слаще обычного сахара, аспартам очень быстро стал популярным. На сегодняшний день он используется повсеместно – от диетических напитков до йогуртов.

Практически с самого изобретения на аспартам обрушивается град стрел. Многие заявляют, что он имеет канцерогенные свойства. Результаты некоторых исследований предполагают, что аспартам крайне негативно воздействует на работу мозга, иногда вызывая развитие опухолей. Другие ученые убеждены, что данный подсластитель провоцирует возникновение других серьезных неврологических заболеваний, включая рассеянный склероз, волчанку, эпилепсию и мигрень (приступы головной боли) . Изучение аспартама продолжается и сейчас, но все больше и больше людей старается избегать употребление этого подсластителя, пользующегося дурной славой.

Неотам

На сегодняшний день научная общественность очень мало знает о неотаме, сородиче аспартама. Безоговорочный факт: это, пожалуй, наиболее сильный заменитель сахара из всех известных. Считается, что он почти в 10000 раз слаще обычного сахара. В то же время, в отличие от аспартама, неотам достаточно стабилен к тепловой обработке. Именно поэтому, все чаще и чаще производители продуктов питания обращают свое внимание на этот искусственный подсластитель как на будущую надежду пищевой промышленности.

Еще одним преимуществом неотама является его способность усваиваться в организме человека. Неотам применяют в настолько малых количествах, что он без проблем выводится из организма. Он попросту не накапливается, как другие заменители сахара. Минус – неотам имеет неприятное послевкусие, что отворачивает от него многих потребителей. В конце концов, родство неотама с аспартамом (хотя и далекое) влияет или, по крайней мере, замедляет его распространение по всему миру.

Сахарин На протяжении вот уже нескольких десятилетий складывается такая ситуация, что одни люди обожают сахарин, в то время как другие – не переносят его. Сахарин впервые появился на рынке под названиями Sweet 'N Low и Sweet Twin. Он был изобретен намного раньше других искусственных заменителей сахара.

Первые исследования сахарина датируются 1900-и годами. С тех пор среди ученых не утихает дискуссия относительно безопасности этого подсластителя. Раньше считалось, что его можно употреблять в пищу без опасений. А в 1970-х было проведено исследование, в результате которого была выдвинута гипотеза, что сахарин может провоцировать рак. Следующие 30 лет на упаковках продуктов питания, содержащих сахарин, печаталась информация о его потенциальном вреде для здоровья. На заре нового тысячелетия ученые установили, что такие опасения являются необоснованными, и предупреждающие надписи с этикеток исчезли.

Сахарин может использоваться для подслащивания отдельных пищевых продуктов, но он крайне нестойкий к тепловой обработке, т.е., применять его для выпечки и приготовления блюд нельзя. Кроме того, его металлический привкус, остающийся во рту еще долго после употребления того или иного продукта, привел к тому, что сторонников у сахарина становится все меньше и меньше.

Стевия Стевия – это натуральный заменитель сахара. По сути, это сладкие листья растений. Они в 300 раз слаще обычного сахара. На протяжении последнего десятилетия стевия становится все более и более популярной среди производителей пищевых продуктов. Она широко используется для производства продуктов питания с низким содержанием углеводов и сахара.

Научно доказано, что стевия полезна людям, страдающим от ожирения и гипертонии. Это сладкое растение может даже использоваться для лечения указанных заболеваний. В отличие от многих других заменителей сахара, стевия не вызывает резкого скачка уровня сахара в крови.

К сожалению, предложение стевии на рынке достаточно ограничено. Так, если в Японии это растение выращивается и используется в пищу на протяжении многих десятилетий, то другие страны только начинаются знакомиться с ним. В некоторых странах, например в США, применение стевии запрещено из-за отсутствия достаточной информации о ее безопасности для здоровья человека. Как бы там ни было, с каждым годом все больше и больше стран раскрывают свои объятия для стевии, понимая, что это отличная альтернатива искусственным заменителям сахара.

Сукралоза

Сукралоза в 600 раз слаще обычного столового сахара и в три раза слаще аспартама. В отличие от многих известных заменителей сахара, сукралоза устойчива к тепловой обработке. Также она сохраняет свою структуру как в кислой, так и в щелочной среде. Именно поэтому, сукралоза широко используется в качестве одного из лучших заменителей сахара для приготовления пищи и для выпечки.

Для подслащивания продуктов питания и напитков сукралозу, в сочетании с декстрозой и мальтодекстрином, можно использовать в очень малых количествах. Кроме того, из-за своей внешней схожести с сахаром она пользуется высоким спросом на рынке. Чаще всего сукралоза продается под названиями Nevella, Splenda и SucraPlus.

Алитам

Алитам, торговое название Aclame, – это один из недавно изобретенных заменителей сахара. Как и аспартам, он производится из аспарагиновой кислоты. В то же время, алитам в 10 раз слаще аспартама и в 2000 раз слаще обычного сахара. В таких странах, как Австралия, Новая Зеландия и Китай использование алитама в пищевой промышленности разрешено, но в США и Великобритании он пока еще не получил утверждения от соответствующих государственных структур.

Цикламат

Цикламат только в 40 раз слаще сахарозы (обычного сахара), из-за чего популярность его среди производителей пищевых продуктов невысока. Он, как правило, используется вместе с другими искусственными подсластителями, например с ацесульфамом К и сахарином. С другой стороны, цикламат имеет невысокую стоимость и пользуется спросом у тех производителей, которые не могут себе позволить приобретать более дорогие варианты.

Глицирризин

Глицирризин производится из корня лакричника. Он в 40 раз слаще обычного сахара. Вкус у глицирризина немного другой, чем у сахара. Поначалу сладкий привкус выражен слабо, но постепенно он становится все более и более интенсивным и продолжает держаться во рту очень долго. Также глицирризин устойчив к тепловой обработке, то есть его можно использовать для приготовления различных блюд и для выпечки.

Глицирризин разрешен к использованию в некоторых странах (например, в США и Великобритании) и применяется для подслащивания кондитерских изделий и лекарственных препаратов. И в то же время, он не настолько распространен, как другие заменители сахара.

Подсластители, производимые из спирта (например, маннитол и сорбит), широко используются для подслащивания продуктов питания и напитков, поскольку они легко переходят во фруктозу и не вызывают резкого повышения уровня глюкозы в крови. Но есть и обратная сторона медали – они, к сожалению, дольше задерживаются в кишечнике, что приводит к образованию газов и вызывает слабительный эффект (при избыточном употреблении).

Хотя на сегодняшний день никто на 100% не уверен в безопасности искусственных подсластителей для здоровья человека, подавляющее большинство экспертов убеждено, что их применение должно основываться на соотношении польза/вред. Считается, что в небольших количествах эти пищевые продукты не несут опасности для здоровья. Но, как говорится: «все хорошо в меру».